ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک (نوسانی) پنیر پیتزای پروسس آنالوگ حاوی ایزولهی پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات
Authors
abstract
چکیده افزودن ایزوله ی پروتئین سویا می تواند اقدامی مفید و مقرون به صرفه برای بهبود ویژگیهای عملکردی پنیر پیتزای آنالوگ باشد. پنیرهای آنالوگ حاوی 2، 3 و 5% وزنی-وزنی ایزوله ی پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات تولید شدند و رئولوژی دینامیک این محصولات تحت آزمون روبش دما در مقایسه با نمونه ی شاهد (بدون سویا) مطالعه گردید. ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک پنیرهای آنالوگ حاوی سطوح گوناگون ایزوله ی پروتئین سویا با استفاده از یک رئومتر تحت کرنش ثابت بررسی گردید. مدول ذخیره (̍g)، مدول افت (̎g) و زاویه افت به عنوان تابعی از دما اندازه گیری شدند. مدول ذخیره و مدول افت پنیرهای آنالوگ به طور معنی داری در تمامی دماهای آزمون (c 0-35) با افزودن ایزوله ی پروتئین سویا کاهش یافتند (05/0 p). افزودن سویا به طور معنی داری مقدار حداکثر را در مقایسه با نمونه ی شاهد افزایش داد (05/0 p) و افزودن 5% وزنی-وزنی سویا در جایگزینی جزئی کازئینات، بزرگترین تاثیر را داشت. در ارزیابی حسی از نظر بافت و احساس دهانی؛ طعم و پذیرش کلی، بالاترین امتیاز به نمونه ی شاهد تعلق گرفت، درحالی که نمونه ی حاوی 5% وزنی-وزنی ایزوله ی پروتئین سویا دارای پائین ترین امتیاز بود. نمونه ها از نظر بافت و احساس دهانی؛ و طعم با یکدیگر تفاوت آماری معنی داری داشتند (05/0 p)، در حالی که از نقطه نظر پذیرش کلی، تفاوت معنی دار نبود (05/0 ). نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ایزوله ی پروتئین سویا، ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک را به عنوان تابعی از دما و در نتیجه ویژگیهای عملکردی (برای مثال، ذوب پذیری)، و همچنین ویژگی های حسی پنیر پیتزای آنالوگ را تحت تاثیر قرار داد.
similar resources
رئولوژیکی دینامیک (نوسانی) پنیرپیتزای پروسس آنالوگ حاوی نشاسته‌ی سیب زمینی اصلاح شده در جایگزینی جزئی کازئینات
full text
تاثیر جایگزینی چربی شیر با روغنهای گیاهی بر خواص فیزیکو شیمیایی پنیر پیتزای پروسس
چکیده در این تحقیق چگونگی تاثیر افزودن روغن گیاهی، روغن پالم و روغن ذرت، به صورت جایگزین خامه در سطوح 0، 33، 50، 66 و100 درصد در فرمولاسیون پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن خامه به کاهش معنی دار (05/0 ≥ p) ph منجر شد. نوع روغن بر ویژگی قابلیت ذوب پنیر پیتزا تاثیر معنی دار (05/0 ≥ p) نداشت اما بر ویژگی پس دادن روغن، عدد یدی و عدد صابونی محصول نهایی به طور معنی داری (05/0 ≥ p) موثر بود. به...
full textبهینه سازی فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس با تاکید بر خواص رئولوژیکی
در این تحقیق چگونگی تاثیر افزودن پنیر سفید در دامنه 0 تا 30 درصد و تری سدیم سیترات در دامنه 0 تا 2 درصد به فرمول، بر ویژگی های شیمیایی و رفتاری پنیر پیتزای پروسس به منظور تولید محصولی با ارزش افزوده بالا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن پنیر سفید به کاهش معنی دار (05/0 ≥p ) ph و پروتئین و افزایش معنی دار (05/0 ≥ p) چربی و نمک منجر شد. افزودن تری سدیم سیترات موجب شد ph و چربی محصول افزایش و رطوبت کا...
15 صفحه اولفورمولاسیون و بررسی ویژگیهای رئولوژیکی فورمولای انترال پلی مریک حاوی پروتئین کازئینات سدیم
مقدمه: انسداد سوند، اسهال و ریفلاکس بسته به نوع فورمولای مورد استفاده، از مشکلات معمول تغذیه انترال در بیماران است. اهداف این مطالعه طراحی فورمولای انترال مناسب، بررسی و مقایسه ویژگیهای رئولوژیک آن با نوعی از فورمولای تجاری موجود تعیین شده بود. مواد وروش‌ها: دراین مطالعه کاربردی فورمولای انترال از مواد غذایی موجود و طبیعی با چگالی انرژیkcal/mL 1، تهیه شد. سپس ویژگیهای رئولوژیکی پایا و نو...
full textتاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیر پروسس آنالوگ گستردنی
هدف اصلی از تولید پنیر پروسس افزایش مدت ماندگاری پنیر طبیعی و یافتن جایگزینهای مناسب برای پنیرهای طبیعی که قابل فروش در بازار نیستند، میباشد. در این مقاله اثر روغن گیاهی در دما و زمان‌های مختلف پخت بر خصوصیات شیمیایی (اندیس یدی، صابونی و اندیس پراکسید) و فیزیکی (تغییرات شفافیت) مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر روی اندی...
full textفورمولاسیون و بررسی ویژگی های رئولوژیکی فورمولای انترال پلی مریک حاوی پروتئین کازئینات سدیم
مقدمه: انسداد سوند، اسهال و ریفلاکس بسته به نوع فورمولای مورد استفاده، از مشکلات معمول تغذیه انترال در بیماران است. اهداف این مطالعه طراحی فورمولای انترال مناسب، بررسی و مقایسه ویژگی های رئولوژیک آن با نوعی از فورمولای تجاری موجود تعیین شده بود. مواد وروش ها: دراین مطالعه کاربردی فورمولای انترال از مواد غذایی موجود و طبیعی با چگالی انرژی kcal/ml 1، تهیه شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی پایا و نوسا...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانPublisher: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
volume 13
issue 58 2016
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023